Schwarze Ravioli mit Lachsforelle und Spinatfüllung

Eins meiner Lieblingsrezepte mit WOW-Effekt: schwarze Ravioli, gefüllt mit Spinat-Frischkäsecreme und geräucherter Lachsforelle. Der Nudelteig wird mit Sepiatinte, also der Tinte von Tintenfischen gefärbt. Nach dem Kochen noch in gebräunter Knoblauchbutter mit krossen Röstzwiebeln und gehackter, frischer Chilischote geschwenkt, Frühlingszwiebel und Rauchsalzflocken on Top… grandios! 

Spinat-Frischkäsecreme: 
250g TK Blattspinat
4 Scheiben frisches Toastbrot
2 Eigelb
50 g Frischkäse ohne Kräuter, Doppelrahmstufe
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Den Spinat auftauen lassen und gründlich ausdrücken. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und beiseite legen, die brauchen wir für dieses Rezept nicht (man kann sie gut trocknen und sie später mit anderen trockenen Brotresten zu seinem eigenen Paniermehl verarbeiten), die Krume grob würfeln. Die Brotwürfel zusammen mit dem Spinat, den Eigelben und dem Frischkäse im Mixer zu einer recht festen, aber spritzfähigen Masse pürieren. Sollte Flüssigkeit fehlen, etwas Wasser oder Sahne zugeben. Ordentlich mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Aus den Scheiben der geräucherten Lachsforelle kleine Kreise ausstechen und bis zur Verarbeitung abdecken und kaltstellen. Die fertig abgeschmeckte Spinatfüllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder in eine Gebäckpresse möglichst blasenfrei Abfüllen, ebenfalls kaltstellen.

NUDELTEIG Der Nudelteig besteht nur aus 400 g Hartweizengrieß mit der vom Pasta Maker berechneten Wassermenge. 4 g flüssige Tintenfischtinte im Wasser aufgelöst. Je nach HWG kann es erforderlich sein später noch etwas Wasser zuzugeben. Den Teig habe ich im Pasta Maker zwei mal geknetet mit einer zweistündigen Pause dazwischen, dann sofort durch die in der Dicke verstellbare Lasagnematrize von Pastidea ausgegeben und dabei die passende Dicke eingestellt. Die Nudeln dabei so lange wieder kleinrupfen und in den Pasta Maker zurückgeben, bis die Konsistenz und Dehnbarkeit des Teiges passt, der Teig sollte auf keinen Fall zusammenkleben. Gar nicht! Kein bisschen! Dann ist er zu feucht! Ich lasse dann die Nudelplatte in einem Stück heraus und falte sie nur locker übereinander, wenn der Teig nicht zusammenklebt klappt das ganz hervorragend. Dann eine lange Teigbahn (halb so lang wie die gesamte Nudelplatte) auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit einem großen Ravioliausstecher mit leichtem Druck und etwas Abstand voneinander die einzelnen Teiglinge „anzeichen“. Dann kleine Tupfer der Spinatfüllung in die Mitte der angezeichneten Ravioli setzen und eine Scheibe Lachsforelle darauflegen.

Die Ränder dünn mit Wasser befeuchten und die zweite Hälfte der Teigplatte darauflegen. Sorgfältig die Luft von der Füllung her aus den einzelnen Ravioli schieben, die beiden Teigplatten von innen nach außen zusammendrücken und mit dem Ausstecher die fertigen Nudeln ausstechen. Mit den Teigresten der ersten Runde neue Nudelplatten herauslassen (ggf. wieder etwas Wasser darübersprühen) und mit dem Füllen von vorne beginnen bis der Teig aufgebraucht ist. Man kann den Teig leider nicht unendlich oft durchlassen, irgendwann ist er überknetet und beginnt zu reißen aber drei Runden hält er eigentlich durch und dann sollte auch nur noch ein kleiner Rest übrig sein. In kochendem Salzwasser etwa sechs bis acht Minuten bis zur gewünschten Konsistenz garen.

DIE KNOBLAUCHBUTTER: In der Zwischenzeit in einer Pfanne einen großzügigen EL Butter schmelzen und leicht bräunen lassen, von der Hitze nehmen, eine fein gehackte Knoblauchzehe in der heißen Butter schnell anschwitzen, sofort zwei EL Röstzwiebeln und eine halbe gehackte frische Chilischote dazugeben, die fertigen Ravioli abtropfen lassen und direkt in die vorbereitete heiße Knoblauchbutter geben und schwenken. Anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und geräucherten Meersalzflocken bestreuen. Guten Appetit 

Noch ein Tipp: Die Ravioli lassen sich sehr gut vorbereiten und roh einfrieren. Ich mache mir immer gleich noch welche auf Vorrat wenn ich eh dabei bin und lege sie dann nebeneinander auf Backpapier und friere sie ein. Hinterher schweiße ich sie mir dann portionsweise in Gefrierbeutel ein. Zum Kochen dann die gewünschte Menge aus den Beuteln nehmen und in gefrorenem Zustand ins kochende Salzwasser geben, sie brauchen dann etwa eine Minute länger.