Steinpilztortellini mit Wildschweinfüllung

Nudeln sind eine feine Sache. Vor allem wenn man sie frisch selber macht. Ich benutze dafür entweder eine ganz klassische Nudelwalze mit Handkurbel oder seit einiger Zeit auch den Pasta Maker von Philips. Für das Gerät kann man eine Vielzahl weiterer Matrizen unterschiedlicher Hersteller dazukaufen, manche aus Kunststoff wie die beim Pasta Maker mitgelieferten, andere ganz edel aus Bronze. Diese benutze ich eigentlich am Liebsten, wird doch die Oberfläche der Nudeln leicht rau, also noch besser um nach dem Kochen die Sauce besser daran haften zu lassen. Inspiriert durch das wundervolle Weihnachtsessen bei meiner Mutter, dem ich seit vielen Jahren mal wieder beiwohnen durfte (sonst stehe ich ja an den Feiertagen selber in der Küche), ist dann unlängst die Idee zu den mit Wildschwein gefüllten Steinpilztortellini entstanden, der Rosenkohl war gerade da und hat, weil es so passte, mehr zufällig seinen Weg auf den Teller gefunden, den Gedanken mal ein Birnen-Thymiangelee herzustellen und zu einem herzhaften Wildgericht zu essen trug ich schon länger mit mir herum, so habe ich es in diesem Rezept ausprobiert und für gut befunden.

Steinpilztortellini:
400 g Hartweizengrieß
100 g Weizenmehl
2 Eigelb
20 g getrocknete Steinpilze

Die getrockneten Steinpilze für eine Stunde in Wasser legen damit sie weich werden. Wasser abgießen, Pilze mit zwei Eigelb fein pürieren, ggf. auf 200 ml Gesamtflüssigkeitsmenge aufgießen. Im Pasta Maker mit Grieß und Mehl zwei mal kneten mit einer Pause von einer Stunde dazwischen, dann zu Lasagneplatten ausgeben, dabei die Nudeln so lange wieder in die Knetkammer des Pasta Maker zurückwerfen, bis die Konsistenz des Nudelteiges passt. Die geschmeidige Teigbahn in 8 x 8 cm Quadrate schneiden, die dabei anfallenden Abschnitte vom Teig gleich wieder zu neuen Platten ausgeben und so den ganzen Teig verarbeiten. Die Teigquadrate in Frischhaltefolie wickeln und beiseite stellen. Zum Füllen und Falten immer einige Nudelquadrate aus der Folie nehmen und in der Mitte die Füllung (siehe untern) platzieren, Ränder mit Wasser bestreichen, Diagonal über die Füllung zu Dreiecken falten, dabei den Teig fest zusammendrücken, die Spitze nach unten über die Füllung falten auf den Rücken drehen und die Enden um den Finger wickeln, zusammenlegen und fest zusammendrücken. Auf diese Weise alle Teigquadrate verarbeiten (die Teigmenge hat bei mir 55 Stück ergeben). In Salzwasser bis zur gewünschten Konsistenz kochen, vor dem Anrichten in zerlassener Butter schwenken.

Wildschwein-Farce: Hinweis: Die hier angegebene Menge reicht bei einem Füllgewicht von 7 – 8 g für das doppelte Nudelrezept oben, also als Füllung für etwa 100 bis 120 Tortellini oder Ravioli.
450 g Wildschwein aus der Schulter oder Hals
200 g durchwachsener Bauchspeck, ohne Schwarte, nicht geräuchert
1 Eigelb
50 ml eiskalte Sahne
eine Handvoll Crushed Ice
20 g Salz
Gewürze: weißer Pfeffer, Muskat, Koriander, Piment, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt (alles fein gemahlen)

Das Fleisch zusammen mit dem Salz nacheinander durch eine feine Scheibe vom Fleischwolf lassen. Das Wildschweinhack zusammen mit etwas Eis im Kutter oder Multizerkleinerer der Küchenmaschine fein kuttern, Eigelb und Sahne zugeben, nach und nach das fettere, gewolfte Bauchfleisch mit jeweils etwas Eis zugeben. Je nach Küchenmaschine kann es bei dieser Menge von Zutaten schon nötig sein das Kuttern auf zwei Arbeitsgänge aufzuteilen um die Maschine nicht zu überlasten. Wenn die Farce eine feine Konsistenz hat, in eine Schüssel umfüllen und mit der Hand die Gewürze einarbeiten, kneten bis das Brät glatt ist. In einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle oder eine Gebäckpresse geben und die Nudeln damit füllen, alternativ mit einem nassen Teelöffel kleine Nocken abstechen und auf die Nudelplatten geben.

Agar-Agar (E 406)Birnen-Thymiangelee:
100 ml Birnensaft von säuerlichen Birnen
25 g Zucker
2 g Agar-Agar (gibt’s hier)
0,1 g blaues Spirulinapulver (oder weniger)
ein kleiner Zweig Thymian
Birnen entsaften bis man 100 ml Saft zusammen hat, alternativ Birnennektar aus dem Supermarkt nehmen, dann etwas weniger Zucker. Alle Zutaten kalt vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen, kurz köcheln lassen, Thymianzweig herausnehmen und die Flüssigkeit in eine kleine Form gießen, so dass man die Dicker der späteren Würfel erreicht. Erkalten lassen, durch das Agar-Agar wird die Masse schnittfest, nach dem Durchkühlen in Würfel schneiden.

Karamellisierte Rosenkohlblätter:
Pro Portion 5-6 Rosenkohlköpfchen
1 EL Zucker
1 TL Butter
etwas dunkle Balsamico Creme
Salz
Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter rupfen, waschen und abtropfen lassen. In einer Pfanne den Zucker schmelzen und kurz karamellisieren, die Rosenkohlblätter und die Butter dazugeben, salzen, abdecken und kurz braten, wenn die Blätter beginnen zusammenzufallen den Balsamico darübergeben, einmal durchrühren oder schwenken und sofort servieren. Der Rosenkohl soll idealerweise noch etwas Biss haben.

Sherry-Speck-Kräuterjus:
80 g durchwachsener Bauchspeck, geräuchert
dunkle Kalbsjus (gerne aus eigener Herstellung) oder dunkle braune Sauce
Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer
einen Schuss trockenen Sherry
Den Speck in Streifen schneiden in einem Topf anbraten und etwas auslassen. Die Kalbsjus dazugeben und schmelzen lassen, kurz aufkochen und die Kräuter dazugeben und mitkochen, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles hübsch auf einem Teller anrichten und genießen!