Eine vegetarische Variation von Heston Blumenthals bekannter Vorspeise, der „Meat Fruit“. Zutaten Pastete150 g Kakaobutter250 g gemischte Champignons und Austernpilze150 g rote Linsen (vorgekocht)2 konfierte …
Béchamelsauce
Eine der weißen Grundsaucen. Aus ihr können diverse Ableitungen hergestellt werden. Die Béchamelsauce wird auch zum Binden und zum Überbacken von Gemüse und Teigwaren verwendet. …
Tournieren
In gleichmäßige Form bringen von Gemüse, auch schälen, wird oft mit speziellen Tourniermessern gemacht. Diese haben eine kurze gebogene Schneide, ähnlich eines Vogelschnabels und eine …
Tranche
Eine Scheibe; Das Ergebnis des fachgerechten Zerlegens, des Tranchierens, eines Fleischstückes oder Gemüses.
Tranchieren
In Scheiben schneiden, zerlegen von Fleisch und Gemüse. Die abgeschnittene Scheibe (bei Fleisch und Pasteten etwa einen Zentimeter dick) nennt man Tranche.
Ziselieren
Fisch vor dem Braten, meist auf der Hautseite, mit einem sehr scharfen Messer leicht einschneiden, damit er sich sich nicht wellt und gleichmäßig gart.
Agar-Agar (E 406)
Ein geschmacksneutrales, starkes Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird. Gemessen an der Bindefähigkeit ersetzt ein Tellöffel Agar-Agar etwa acht Blatt Gelatine. Agar-Agar kommt aus dem …
Parüren
Abschnitte vom Zurechtschneiden von Fleischstücken anfallen, bestehen oft aus Sehnen und Fett. Parüren werden oft als Zutat in der Grandjus verwendet.
Legieren
Binden von Saucen und Suppen mit Eidotter und Sahne.
Grandjus
Große Braune Brühe, eine Grundsauce die aus Knochen, Parüren, Mirepoix, Fonds und Wein über Stunden gekocht wird, geliert meist beim erkalten. Die Grandjus dient als …