In gleichmäßige Form bringen von Gemüse, auch schälen, wird oft mit speziellen Tourniermessern gemacht. Diese haben eine kurze gebogene Schneide, ähnlich eines Vogelschnabels und eine …
Fachbegriffe, Küchenbegriffe, Definitionen
Fachbegriffe
Tranche
Eine Scheibe; Das Ergebnis des fachgerechten Zerlegens, des Tranchierens, eines Fleischstückes oder Gemüses.
Tranchieren
In Scheiben schneiden, zerlegen von Fleisch und Gemüse. Die abgeschnittene Scheibe (bei Fleisch und Pasteten etwa einen Zentimeter dick) nennt man Tranche.
Ziselieren
Fisch vor dem Braten, meist auf der Hautseite, mit einem sehr scharfen Messer leicht einschneiden, damit er sich sich nicht wellt und gleichmäßig gart.
Parüren
Abschnitte vom Zurechtschneiden von Fleischstücken anfallen, bestehen oft aus Sehnen und Fett. Parüren werden oft als Zutat in der Grandjus verwendet.
Legieren
Binden von Saucen und Suppen mit Eidotter und Sahne.
Grandjus
Große Braune Brühe, eine Grundsauce die aus Knochen, Parüren, Mirepoix, Fonds und Wein über Stunden gekocht wird, geliert meist beim erkalten. Die Grandjus dient als …
Mirepoix
Röstgemüse bestehend aus Wurzelgemüse und Zwiebeln, meist zur Herstellung von Jus und Grandjus.
Farce
Fein zerkleinerte Masse zum Füllen, kann aus Geflügel, Fleisch, Fisch oder Gemüse bestehen.
Duxelles
Eine Grundzubereitung aus fein gehackten Pilzen, wird zum Füllen von Gemüse oder Teigtaschen verwendet.