Röstgemüse bestehend aus Wurzelgemüse und Zwiebeln, meist zur Herstellung von Jus und Grandjus.
Farce
Fein zerkleinerte Masse zum Füllen, kann aus Geflügel, Fleisch, Fisch oder Gemüse bestehen.
Duxelles
Eine Grundzubereitung aus fein gehackten Pilzen, wird zum Füllen von Gemüse oder Teigtaschen verwendet.
Chiffonade
Feine Salatstreifen
Dressieren
Geflügel durch Binden in Form bringen, auch Bridieren genannt Geschlagene Sahne, pastöse Massen oder Cremes mit einem Spritzbeutel in Form bringen und auf etwas auftragen.
Degraissieren
Abschöpfen von Eiweißschaum und Fett, das sich bei der Herstellung von Saucen und Suppen an der Oberfläche sammelt.
Concasse
Feine Frucht- oder Gemüsewürfel, meist für Tomatenfleischwürfel
Convenience Food
meist industriell vorgefertigte, zum Teil vorgegarte Produkte
Abschrecken, Abfrischen
Übergießen oder eintauchen von heißem, blanchiertem oder gekochtem Gargut in Eiswasser zur Unterbrechung des Garvorganges, bei Gemüse auch zur Farberhaltung.
Blanchieren
Kurz kochen und in Eiswasser abschrecken.