andymasch Eine vegetarische Variation von Heston Blumenthals bekannter Vorspeise, der „Meat Fruit“.
Zutaten Pastete
150 g Kakaobutter
250 g gemischte Champignons und Austernpilze
150 g rote Linsen (vorgekocht)
2 konfierte Knoblauchzehen
1 TL Zwiebelpulver
Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Die Champignons und Austernpilze putzen und gleichmäßig würfeln, dabei von den Austernpilzen einige dünne Streifen beiseite legen und bei geringer Hitze im Backofen auf einer Silikon-Backmatte oder im Dörrgerät trocken, die werden später zu den „Apfelstielen“. Die Kakaobutter bei 40 °C schmelzen, dann die Pilze dazugeben und die Temperatur langsam erhöhen bis die Pilze anfangen zu köcheln (bis kleine Bläschen an den Pilzen aufsteigen) eine Prise Salz dazugeben, gründlich durchrühren und die Pilze bei schwacher Hitze jetzt noch für fünf Minuten garen.
Die Pilze leicht abkühlen lassen, dann zusammen mit den Linsen, dem konfierten Knoblauch, Zwiebelpulver und etwas Zitronensaft im Food-Processor pürieren, (ich habe den Multiaufsatz für die Kenwood Cookong Chef Gourmet verwendet), mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die feste Masse mit einem Löffel grob zerteilen, erneut in den Mixer geben und nochmals ganz fein pürieren. Jetzt entweder mit Hilfe eines Spritzbeutels in eine Silikonform mit Apfelform blasenfrei Abfüllen oder mit den Händen in die gewünschte Form bringen, Schaschlikspieße aus Holz an der Unterseite hineinstecken (oder schon die Löcher dafür vorbereiten) dann mehrere Stunden einfrieren und richtig durchfrieren lassen, am Besten über Nacht. Nun in in gefrorenem Zustand mit Hilfe der Stäbchen mit der vorbereiteten Glasur überziehen. (Rezept siehe weiter unten)
Zutaten Apfel-Basilikum-Überzug:
2-3 Granny Smith Äpfel (je nach Größe)
100 ml Wasser
1 Handvoll Basilikumblätter
Xanthan Gum
Agar-Agar
Granny Smith Äpfel in kleine Würfel schneiden (mit Schale), mit etwas Wasser im Mixer pürieren, dann Basilikumblätter dazugeben bis die Farbe passt, durch ein Käseleinen passieren, Mixer saubermachen, die Flüssigkeit wiegen, dann wieder in den Mixer geben, 0,3% Xanthan Gum und 0,6% Agar-Agar in den Apfel-Basilikumsaft nacheinander sehr gründlich einarbeiten. Danach die Flüssigkeit in einen Topf geben, unter ständigem Rühren aufkochen, kurz köcheln lassen, dann nochmal durch ein Käseleinen passieren. Etwas Abkühlen lassen und die gefrorenen Pasteten mit dem noch warmen Gelee überziehen oder mit den Schaschlikspießen eintauchen und kurz drehen damit sich keine Nasen bilden da das Gelee jetzt schnell erstarrt.
Sobald das Gelee fest ist, die Pasteten vorsichtig von den Stielen nehmen und bis zum Servieren auftauen lassen oder zum Lagern wieder in den Froster geben. Vor dem Verzehr mehrere Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Mit den getrockneten Austernpilzstreifen und frittierten Basilikumblättern zum „Apfel“ garnieren.
Guten Appetit!
