andymasch Nicht nur der klassische Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln ist ein Genuss, auch andere Variationen laden zum experimentieren und Schlemmen ein.
In diesem Rezept harmoniert der erdige, umamilastige Shiitake mit der fruchtig süßen Weintraube, dem frischen Mangold und der knackigen Walnuss. Der rauchige Schinkenspeck rundet das Arrangement stilsicher ab. Dazu pass nicht nur ein trockener Weißwein, auch ein herbes Pils gleich aus der Flasche ist hierzu herzlich willkommen.
Ich mache meine Flammkuchenteige ohne Hefe, ich mag es lieber wenn der Teig wirklich dünn und kross ausgebacken ist, aber das ist ganz klar Geschmackssache.
Ein Tipp vom Profi: Um immer hervorragende Backergebnisse zu erzielen, empfehle ich, wie auch beim Backen von Pizza, den Einsatz eines Pizzasteines. Dieser wird im Ofen bei hoher Temperatur einige Zeit vorgeheizt und sorgt für einen perfekten Boden und verkürzt die Backzeit, da er sofort direkte Hitze an den Teig abgibt. Der Unterschied ist beachtlich, auch bei Tiefkühlpizzen. Ähnlich gute Ergebnisse erzielt man mit einem Backstahl.
Für alle Teigfladen gilt aber: nicht zu dick belegen damit der Belag schnell garen kann und nicht in den Boden durchsuppt, ein nicht fertig gebackener, matschiger Boden ist wirklich nicht lecker. Auch wichtig ist es den Ofen gut vorzuheizen und den Flammkuchen so heiß wie möglich zu backen, dafür lieber kürzer. In richtigen Pizzaöfen wird mit Temperaturen von gut und gerne 350 bis 400°C gearbeitet.
Rezept für zwei Flammkuchen mit etwa 25 cm Durchmesser :
250 g Mehl (Weizen Typ 550 oder Dinkel Typ 630)
125 g Wasser
2 EL Öl
1 TL Salz
100 g Schmand oder Crème fraîche
50 g frische Shiitake
einige Weintrauben rot oder grün
100 g Schinkenwürfel
Walnusskerne
frischer Babymangold
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Speisestärke
Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken einen glatten Teig herstellen, der Teig sollte sich gut kneten lassen und angenehm weich sein. Den gekneteten Teig dann in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Ofen (mit Pizzastein wenn vorhanden) auf höchster Temperatur vorheizen.
Den Schmand oder Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, einem halben Teelöffel Speisestärke und Zitronensaft abschmecken und glattrühren. Die Stärke dient dazu, dass die Masse beim Erwärmen nicht flüssig wird sondern als Sauce leicht abbindet.
Den Schinken in feine Würfel schneiden (oder fertig gewürfelten verwenden), die Weintrauben waschen und halbieren, die Walnusskerne je nach Größe etwas zerkleinern, die Shiitake putzen, von den Stilen befreien und ggf. je nach Größe halbieren oder vierteln. Mangold waschen und leicht trockenschütteln.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Jeweils eine Hälfte etwas platt drücken und mit einem Nudelholz zu sehr dünnen Fladen ausrollen. Die Ränder rundherum stückweise zu einem dünnen Wulst umfalten, nicht zu dick sonst backt der Teig dort nicht richtig durch.
Den Schmand auf die beiden Teigfladen aufteilen und gleichmäßig mit der Rückseite eines Esslöffels auf dem Teig innerhalb des Wulstes glattstreichen.
Mit den Pilzen, den halben Weintrauben, den Schinkenwürfeln und den Walnüssen gleichmäßig nicht zu dick belegen, zwischen dem Belag sollte die Schmandschicht noch zu sehen sein.
Die Flammkuchen nacheinander auf dem Pizzastein bei großer Hitze je nach Ofen in fünf bis zehn Minuten fertigbacken, dabei beobachten damit sie nicht verbrennen.
Aus dem Ofen nehmen, Schneiden und mit den Mangoldblättchen bestreuen, sofort servieren.
